A csiperkék rendszertani helye és általános jellemzésük

A csiperkék a bazídiumos, kalapra és tönkre tagolt termőtestű gombák közé tartoznak. Az Agaricales rend egyik családját alkotják a csiperkefélék /Agaricaceae/. E családba több nemzetség tartozik /Lepiota, Macrolepiota, Leucoagaricus stb./, egyebek között a csiperkék /Agaricus/.

Az egyes fajok mérete nagyon különböző, a kis, közepes, nagy, sőt kifejezetten nagy termetűek vannak köztük. A kalapok felszíne változatos, lehet sima fehér, a pikkelykés, a sárgás, barnás, feketés árnyalatig sokféle fordul elő. A termőréteg lemezes, sűrűn, szabadon álló, színe a nagyon halvány rózsaszíntől a spóraérés menetének megfelelően barnás, feketésbarna és sokféle színárnyalatú lehet. A spóraporuk sötét. A tönk lehet a kalapátmérőhöz képest arányos, vagy attól eltérő, egyenes vagy gumós végű. A tönkön általában egy, néha két gyűrű található, a részleges, illetve teljes burok maradványaként. A kalap és tönk húsa fehér, de törés vágás helyén egyes fajoknál jellegzetes színváltozás, vörösödés, sárgulás is megjelenik. Ezek nagyon fontos határozó bélyegek. Szaga a jellegtelentől a kellemesen át /ánizs, keserű mandula/ a kifejezetten kellemetlen, undorító tinta, karbol, fenol, jodoform is lehet. Egyes fajok kívülről is sárgulnak nyomásra, hosszabb állásra, illetve a gomba öregedése folytán. A színváltozást és a szagot különösen a tönk ferdén átvágott bázisánál figyelhetjük meg.

Talajlakó, szaprotróf életmódot folytató gombák. Termőhelyük igen változatos, fajonkénti eltérésekkel erdőn, mezőn, kultúr-területeken, kertekben, komposzton, szeméttelepeken, vízpartokon, feltöltött területeken, utak mentén jöhetnek elő.

Európában mintegy 70 faj, nálunk ebből legalább 50 fordul elő. Az egyes fajok is nagy változatosságot mutathatnak, nem egynek 3-4 változata is van. Annak ellenére, hogy "közismertnek" tekinthető gombák, egyes fajok nehezen különíthetők el egymástól, nehezen meghatározhatók. A könnyebb eligazodást is szolgálja, hogy a rokon tulajdonságok alapján a nemzetséget szekciókra tagolták.
Fontos nemzetségen belül csoporthatározó az un. Schäffer-reakció. Ennek lényege: Egy üvegbottal a kalapbőrön anilint /erősen mérgező!/, rá keresztben salétromsavat /erősen maró!/ húzunk. Akkor pozitív az eredmény, ha narancspiros szín jelentkezik a keresztezés helyén. Ennek hiánya más csoportba sorolja az egyes fajokat.

Általában ehető gombák. Azt lehet mondani, hogy a színt nem váltó, illetve húspiros, vörösödő húsú, valamint a lassan, főként kívülről sárguló és kellemes ánizs- vagy keserűmadula-illatú gombák ehetők. A tönk bázisánál gyorsan sárgára váltó színűek, továbbá a rossz szagúak nem ehetők, vagy enyhén mérgezők.
A csiperkék mintegy 2000 éve ismert és fogyasztott gombák, termesztésük is több száz éve kezdődött. A világ több millió tonnás gombatermésének harmadrésze az ide tartozó gombákból kerül ki. A hazai gombatermesztésben is ezek a legfontosabbak.


A fontosabb és gyakoribb ehető fajok

Kétspórás csiperke, Agaricus bisporus

Közepes termetű. A kalapja fehéres, barnás, széle világosabb. Felületén barnás, lenyomott, sugarasan elhelyezkedő pikkelyek vannak. Széle sokáig begöngyölt. Lemezei sűrűn, szabadon állnak, először rózsaszínűek, majd feketés-barnára színeződnek; élük csipkézett. A tönk a kalapátmérőnél valamivel kisebb, hengeres, töve felé általában vastagodó, fehér színű. A gallérja összetett, gyapjas, fehéres, sima vagy alul pelyhes. Húsa puha, fehér, néha vörösödik.
Kellemes ízű és szagú. Gyakori.

Mezei /kerti/ csiperke, A. campester

Közepes, fehéres kalapú. A kalapbőr selymes, szálas, néha finoman, barna színűen pikkelyes. A lemezek élénk rózsaszínűek, majd húsvörösek, végül feketésbarnák lesznek. Tönkje arányos, orsószerűen végződik. Gallérja múlékony, lelógó. A gallér alatt a tönk pelyhes. Nem vagy csak gyengén vörösödik a húsa. Jó illatú és jó ízű. Gyakori.

Ízletes /kétgyűrűs/ csiperke, A. bitorquis

Közepes vagy nagy termetű. Kalapja fehéres, széle sokáig begöngyölt, általában sima. A lemezek hússzínűek majd feketésbarnák. Élük fehéres, csipkézett. A tönk arányos, a tövénél elvékonyodhat. Kettős gyűrűje van: egyik lelógó, a másik felfelé álló. A húsa kemény, vastag. Erőteljesebb, de kellemes íze- és szaga van.
Gyakori. Lakott területeken, erősen taposott helyeken, kövek, beton és aszfalt között is előtör.

Sziki csiperke, A. bernardii

Szikes rétek, legelők jellegzetes, sokszor tömegesen termő nyári és őszi gombája. A Hortobágyon és hasonló helyeken gyakori. Megyénkben a Mezőföldön /Sárkeresztúr, Sárszentágota stb./ fordul elő. Kalapja vaskos, domború, pogácsaszerű, szálas, pikkelyes, durván, táblásan berepedező. Fehér, szürkésfehér, fakó, füstszerű árnyalatú lehet. Kalapszéle sokáig begöngyölt. A kalap átmérője 20-30 cm is lehet. Húsa fehéres, vágásra narancssárga, vörös, majd füstszürkés.
Jóízű. Szaga kissé kellemetlen /halszagúnak is mondják/, de ez főzéskor eltűnik. Kiadós.

Erdei /=lomberdei/ csiperke, A. haemorrhoidarius

Lombos erdőkben elterjedt nyári-őszi gomba. Jellegzetessége a vörösbarna pikkelyű kalap. A tönk és a kalap húsa érintésre, törésre vörösre színeződik, majd barnul.
Kellemes ízű, aromás, igen jó étkezési gomba.

Fenyvescsiperke, A. silvaticus

Az előzőhöz hasonló, főleg lucosokban terem.
Értékes étkezési gomba.

Erdőszéli csiperke, A. arvensis

Bokros, füves területeken, erdei utak mellett, tisztásokon, erdőszéleken terem nyáron és ősszel. Kalapja fehér, lassan szalmasárga lesz. Nyomásra, érintésre is sárgára színeződik. Húsa kellemes ánizsillatú. A húsa alig, vagy nagyon lassan sárgul. Kitűnő étkezési gomba.

Karcsú csiperke, A. silvicola

Az előzőnél vékonyabb húsú és tönkű. A tönk gumós. Jóízű.

Bíborbarna csiperke, A. cupreobrunneus

A nyílt füves puszták gombája, jellegzetes termésideje az ősz. Kalapját díszítő bíborbarna pikkelyek, és rányomott szálak adják nevét. Tönkje rövid, fehér, gallérja gyenge. Húsa fehéres, enyhén vörösödik. Illata kellemes, fűszeres, kissé ánizsszagú.
Jó ízű ehető gomba.

Gumós csiperke, A. essettei /=A. abruptibulbus/

Ánizsillatú, görbe tönkű, alja peremesen gumós. Ánizsillatú. Csemegegomba. A karcsú csiperkére hasonlít.

Óriás csiperke, A. augustus

Nagytermetű, világos-okker vagy szalmasárga a kalapja, rajta rozsdabarna szálak, pikkelyek. A tönkön a gallér alatt pelyhes, pikkelyes. Húsa fehér, sárgásbarnára színeződik. Kellemes ánizs- vagy keserűmandula illatú. Fenyvesekben, vagy melegebb lomberdők szélein, tisztásokon terem. Nyár végi, illetve őszi gomba. Kitűnő ízű.
Nem gyakori, de ha találunk, rendszerint 3-5 példány is van a közelben.

Nagyspórás /=rojtos/ csiperke, A. macrosporus

A legnagyobb termetű csiperkefaj hazánkban, a kalap átmérője akár 50 cm-es is lehet, tömege elérheti az egy kilogrammot is. A fiatal termőtestek pöfetegszerűek, a kalapfelszín vagy sima, vagy repedezett. A tönk a fiatal példányokon erősen rojtos /jó név a rojtos csiperke!/. Gallérja széles, erős. Húsa fehér, a tönkben sárgásra, majd vörösre vált, akárcsak a tönk külseje. Kellemes fűszeres illatú. Sokoldalúan elkészíthető. Nagy tömegben gyűjthető.
A Vértesben, Gánt környékén 2002-ben több négyzetkilométernyi füves, illetve füves-bokros legelőn májusban mintegy három héten át folyamatosan, nagy tömegben volt gyűjthető. 2003-ban meg sem jelent ezen a területen. Ebben az évben csak a terület egy részén volt tömeges és néhány hétig előforduló gombánk.

Szekszárdi csiperke, A. maskae

Az előzőhöz nagyon hasonló, de gallérja gyengébb, és a húsa erőteljesen vörösödik. Réteken, akácosokban, legelőkön fordul elő, nemcsak a névadó helyen. Jóízű, értékes gombánk.

Komposztcsiperke, A. vaporarius

Erőteljes növésű, vastaghúsú, nagytermetű. A kalapja sötétbarnán pikkelyezett. Az erőteljes gyűrű alatt öves mintázat található. A fehér, majd piszkos színű, a tönkbázis felé hús-, illetve rókavörös színt vált. Szaga fára emlékeztet, fiatalon nem kellemetlen, de az öreg példányoké visszataszító lehet. Kiadós gomba, de csak a fiatal termőtesteket fogyasszuk.
A Velencei-tó feltöltött részein olykor – az ízletes csiperkével együtt teremve – tömeges.


Gyűjtési, tárolási, felhasználási módszerek

A termőtesteket a talajból csavarjuk ki. Ha meghatároztuk /a meghatározáshoz teljes példányok kellenek!/, a tönk földes végét vágjuk le, a többi részéről kis kefével vagy szivaccsal a földet, avart távolítsuk el. Győződjünk meg kukacmentességéről, kifogástalan állagáról. Kosárba szedjük, a lemezes rész legyen lefelé. Vigyázzunk, hogy a gombák össze ne nyomódjanak. Szellős körülmények között szállítsuk és tároljuk. Hűtőben néha több napot is kibír. Minél előbb dolgozzuk fel.

A gyors tisztítás, mosás legyen kíméletes. A gombákat a szükség szerint vágjuk cikkekre vagy szeleteljük fel.
Sok sütést, főzést nem igényelnek. Nyers fogyasztásuk, az újabb adatok szerint, nem ajánlott.

Ételreceptek

Csiperke francia módon

Hozzávalók: 500 g szép fehér csiperke, kínyílatlan fiatal példányok, 50 g vaj, 2 evőkanál citromlé, csipetnyi só, 2 dl víz.
A vízben a vajat, a sót és a citromlét felforraljuk. Hozzáadjuk a felaprított gombát. Kb. 5 percig főzzük, majd leszűrjük. Köretnek finom.

Csiperke ír módon

Hozzávalók: 500 g csiperke, 50 g vaj, 2,5 dl tejszín, a zsályalevél, csipetnyi só.
A szétnyomkodott vajon a zsályalevelet és a durván szeletelt gombát pároljuk, míg a gomb enyhén megbarnul. Hozzáadjuk a tejszínt, és néhány percig forraljuk. Köretnek is finom, de tehetjük pirított kenyérre is.

Sonkatekercs gombatöltelékkel

Hozzávalók: 300 g gomba, 10 szelet főtt sonka, 2 evőkanál vaj, egy evőkanál vágott zöldpetrezselyem, kevéske citromlé, 3 db darabolt paradicsom, néhány töltött zöld olivabogyó, törött bors, só, továbbá vaj a kisütéshez.
A sonkaszeleteket vajban elősütjük és meleg helyen tartjuk. Vajon a szeletelt gombát petrezselyemmel, citromlével pároljuk, majd borsozzuk, sózzuk.
Ha a levét elfőtte, rárakjuk a sonkaszeletekre, azokat felgöngyölítjük. A paradicsommal és az olivával együtt tálaljuk.

Marinált gomba

Hozzávalók: 500 g gomba, olivaolaj, törött bors, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 kis fej vöröshagyma, 1 ág rozmaring, 2 /zöld/citrom leve.
A kisebb gombákat egyben, a nagyobbakat darabolva tűzálló edénybe tesszük, megöntözzük olajjal, sózzuk, borsozzuk, majd sütőben puhára pároljuk. A finomra vágott petrezselymet, fokhagymát, a letépkedett rozmaring leveleket olajba tesszük, majd ráfacsarjuk a citromok levét, és jól elkeverjük. A gombát beleforgatjuk az öntetbe. Jól lehűtve másnap már fogyasztható.

Fűszeres, csiperkés kókuszleves

Hozzávalók: 100 g gomba, ½ teáskanál kurkumapor, ½ teáskanál csípős pirospaprika, 75 g kókuszreszelék, 1 db friss pirospaprika, 3 db zöldhagyma, 600 ml zöldségleves alaplé, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanál barnacukor, 50 g hosszúszemű rizs, 2 evőkanál /mogyoró/vaj, bors, só.
A gombákat felaprítjuk, megszórjuk a kurkumával és a paprikával, majd jól összekeverjük. A kókuszreszeléket 4,5 dl forrásban lévő vízzel leöntjük, majd 20 percig duzzadni hagyjuk, végül leszűrjük. A zöldhagymát és a magjaitól megfosztott paprikát felkarikázzuk, és felöltjük a zöldség-alaplével. Hozzáadjuk a kókusz levét. Beletesszük a citromlét, a vajat, és a rizst, majd felforraljuk. Beletesszük a gombát is, még jó 5 percig főzzük. Ha a rizs megpuhult, sózzuk, fűszerezzük az ételt. Forrón tálaljuk. Igazi egzotikus előétel, vagy akár fő étel is lehet. A kókuszreszelék kókusztejjel helyettesíthető.

Gombás gulyás

Hozzávalók: 600 g marhahús felsőcomb, 4 nagy fej vöröshagyma, 50 g vaj, 4 piros paradicsom, 2-3 evőkanál édes-nemes pirospaprika, 1 húsleveskocka, 2 evőkanál paradicsompüré, 4-5 nagy burgonya, 100 g gomba, tejföl ízlés szerint, bors, só.
A vékony szeletekre vágott hagymát forró vajon pároljuk, majd hozzáadjuk a felkockázott húst. A forrázással héjtalanított, hámozott paradicsomokat négybe vágva a húshoz adjuk, közben jól megszórjuk pirospaprikával. A leveskockát 0,5 l forró vízben feloldunk, hozzáadjuk a paradicsompürét is, majd a húsra öntjük, közben sózzuk, borsozzuk. Az egészet gyenge tűzön igen lassan, legalább egy órán át, fedő alatt főzzük. A szeletekre vágott burgonyát is hozzáadjuk, és még 45 percig szép lassan főzzük. Hozzáadjuk a felaprított gombát, és még 15 percig főzzük. A végén a fedőt levéve kissé sűríthetjük a levét. Pihentessük kis ideig. Tálaláskor pirospaprikát szórhatunk még rá, majd kanál tejfölt belekeverve fogyasszuk. Egy napi pihentetés és újbóli felforralás után még finomabb.

Fokhagymás gombatokány

Hozzávalók: 500 g gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 3-4 evőkanál étolaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, 3-4 gerezd fokhagyma, 40 g vaj, 2 evőkanál liszt, 5 dl víz, 1 erőleveskocka, 2 dl tejszín, kevéske citromlé, őrölt bors, reszelt szerecsendió, só.
A finomra vágott vöröshagymát az olajon néhány percig pároljuk, majd üvegesre sütjük. Hozzátesszük a szeletelt gombát, 5 percig kevergetve pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről és hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, valamint a felaprított petrezselymet. A vajon a lisztet megfuttatjuk, vízzel apránként felöntjük, a leveskockát belemorzsoljuk. Kevergetve mártás sűrűre főzzük mintegy 3-4 perc alatt. Felöntjük a tejszínnel, további 2 percig főzzük. Hozzáadjuk a gombát. Borsozzuk, sózzuk, szerecsendióval fűszerezzük. Végül citromlével is ízesítjük. Párolt rizzsel tálaljuk. Száraz fehérbor illik hozzá.

Hústöltelékes rántott gomba

Hozzávalók: 8 db közepes nagyságú gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 100 g darált hús, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, ételízesítő, paradicsompüré, oregáno, só, továbbá a bundázáshoz liszt, tojás, morzsa, a sütéshez olaj.
A gombák tönkjét kitörjük, felaprítjuk, finomra vágott vöröshagymával olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst, és fehéredéséig sütjük. Ízesítjük a fűszerekkel, meg a paradicsompürével, majd kevés vizet adunk hozzá, és fedő alatt 6-8 percig pároljuk. Zsírjára sütés után hozzáadjuk a tojást, jól összedolgozzuk. A sós vízben előfőzött és lecsepegtetett kalapok üregébe halmozzuk a tölteléket. Két-két gombafejet összefordítunk, hogy a szélükre is kerüljön töltelék. Panírozzuk, majd bő forró olajban kisütjük. Párolt rizs, tartármártás, illetve e helyett zöldsaláta illik hozzá. Italként száraz rose bort kínáljunk.

Csiperkesaláta változatok

Hozzávalók: 300 g friss gomba, valamint különböző marinádok.
Enyhén sós vízben, kevés citromlét is hozzáadva, mintegy 5 percig előfőzzük a gombát. Utána feldaraboljuk. Belekeverjük a marinádba és jó egy órás hűtés után fogyaszthatjuk.
Ecetes-olajos öntet: 2 evőkanál ecet, 2 evőkanál olaj, reszelt vöröshagyma, törött bors, só.
Zöldséges öntet: 1 evőkanál citromlé, 2 evőkanál étolaj, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 2 evőkanál vágott zöldfűszer /petrezselyem, metélőhagyma, kapor, borágó stb./, bors, só.
Mustáros öntet: 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál olaj, 1 kávéskanál mustár, csipetnyi cukor, kevéske tej, tojással összekeverve.
Majonézes-mustáros öntet: 2 evőkanál majonéz, 1 teáskanál mustár, 2 teáskanál citromlé, só.
Tejfölös öntet: 1 evőkanál borecet, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál tejföl, só.
Paradicsomos öntet: 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál paradicsom-sűrítmény, 1 teáskanál pirospaprika, bors, só.

Pikáns csiperkesaláta

Hozzávalók: 200 g csiperke, 125 g gouda sajt, 2 szelet ananász, a mártáshoz pedig 3 evőkanál majonéz, 3 evőkanál tejszín, 30 aprított dió.
A szeletelt gombát, sajtot, ananászt összekeverjük. A mártás anyagát is összekeverjük. A mártást a gombára öntjük. Jól kihűtve tálaljuk.

Szalonnás csiperkesaláta

Hozzávalók: gomba, citromlé, só, szalonna, ecet; valamennyi a szükséglet és ízlés szerint.
A gombát szeleteljük, citromlével meglocsoljuk, és sózzuk. A szeletelt szalonnát barnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a gombát. A még forró gombára kevés ecetet locsolunk, összekeverjük. Nyomban tálaljuk.

Tarka gombasaláta

Hozzávalók: 500 g felszeletelt csiperke, 1-1 darab friss zöld és piros paprika, kimagozva, szeletelve, kevés citromlé, 100 g szeletelt sonka, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál ecet, őrölt bors, só, friss kapor, metélőhagyma darabolva, salátalevél, 1 db keményre főtt és szeletelt tojás.
A gombát és a paprikát sós, citromos vízben röviden előfőzzük, majd jól lecsepegtetjük, és lehűtjük. A sonkaszeleteket megfelelőre daraboljuk, hozzákeverjük a gombához. Elkészítjük az öntetet. A gombát salátalevelekre adagoljuk, leöntjük a mártással.
A tojással díszítve tálaljuk.

Gombás petrezselyemleves bécsi módra

Hozzávalók: 400 g finomra szeletelt gomba, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, citromlé, só, őrölt fehérbors, 4 tojás sárgája felverve, 1 l húsleves, 4 csomó zöldpetrezselyem és 4 db falaprított gyökér.
A petrezselymet a húslében megfőzzük és átpaszírozzuk. A gombát vajon megpároljuk, liszttel megszórjuk, ráöntjük a levest és 10 percig főzzük. Levesszük a tűzről, fűszerezzük, ízesítjük. Röviddel a tálalás előtt adjuk hozzá a felvert tojássárgáját.

Bécsi gombamártás

Hozzávalók: 200 g finomra vágott gomba, 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 2 csésze forró tej, 2 csésze forró húsleves, reszelt szerecsendió, só, 2 tojás sárgája, fél csésze tejszín.
A szétnyomkodott vajat liszttel simára keverjük, a tejjel és húslevessel felengedjük. Hozzákeverjük a gombát, és gyenge tűzön 8-10 percig főzzük. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojást és a tejszínt. Kicsit pihentetjük, majd még egyszer jól átkeverve tálaljuk.

Kapros, gombás borjúhús

Hozzávalók: 1000 g borjúhús, 300 g finomra vágott gomba, 50 g vaj, 3 evőkanál liszt, 2,5 dl forró húsleves, só, bors, sáfrán, 2,5 dl tejszín, 1 csomó vágott friss kapor.
A 5 cm-es csíkokra vágott húst vajon puhára pároljuk, megszórjuk liszttel, jól összekeverjük, majd felöntjük a húslevessel. Sózzuk, borsozzuk, sáfránt is teszünk hozzá színezékül és fűszerként. Egy órán át lefedve főzzük. Szükség szerint a levet utána töltjük. Ha jól megfőtt és sűrű, akkor hozzáadjuk a tejszínt, valamint a gombát. Még 8 percig főzzük, majd hozzáadjuk a kaprot. Jól összekeverjük. Főtt tésztával tálaljuk.

Csiperkevariációk

Bordói módon: A kalapokat vastag szeletekre vágva olivaolajon megpároljuk. A finomra vágott tönköket, vágott hagymával és zöldpetrezselyemmel citromlével meglocsoljuk, és hozzáadjuk a kalapokhoz. Rövid párolás után fogyaszthatjuk.
Sült: Kis gombakalapokat vajon párolunk, fűszerezzük, kihűtjük. Tésztába csomagolva forró zsiradékban kisütjük.
Töltött gombakalapok: A kalapokat gombapéppel töltjük /készíthetjük a gomba tönkjéből, lemezeiből frissen is/, megszórjuk zsemlemorzsával, vajat teszünk rá, majd forró sütőben kisütjük.
Moldvai módon: A gombaszeleteket vágott vöröshagymával olajon megpároljuk, tejfölt adunk hozzá, valamint édeskömény zöldjét finomra aprítva, továbbá ugyancsak vágott metélőhagymát, és nyomban tálaljuk.
Portói módra: Kicsiny kalapokat egyben megpároljuk vajon, majd fűszerezzük, jól meglocsoljuk portói borral, és tejszínnel kikeverve tálaljuk.
Piemonti módra: A vastag gombaszeleteket vágott vöröshagymával és zöldpetrezselyemmel megpároljuk, és sütőformába töltjük. Megszórjuk reszelt sajttal, vajat teszünk rá, és sütőben megsütjük.
Provenceii módra: A finomra vágott vöröshagymát olajon megpároljuk, a negyedelt gombát hozzáadjuk, a héjazott és kimagozott piros paradicsomot is hozzáadjuk. Sóval, borssal, fokhagymával fűszerezzük, majd vágott zöldpetrezselyemmel megszórva tálaljuk.
Pürésített csiperke:  A szép fehér csiperkét nyersen áttörjük, majd vajon megpároljuk, addig, míg levét elveszti. Sűrű besamelmártással, tejszínnel és vajjal megfelelő állagúra keverjük.
Orosz módra:  A szeletelt gombát vágott vöröshagymával megpároljuk, tejföllel kikeverjük, vágott édesköményt és zöldpetrezselymet szórunk rá.
Toulouseí módon: A gombaszeleteket vágott vöröshagymával, szétnyomott fokhagymával együtt vaj és olaj keverékében megpároljuk. Sült sonkaszeletekkel és kissé párolt, kimagozott, héjazott paradicsommal keverve tálaljuk.

Tartósításuk

Sokféle házi módszerrel tartósíthatók. Erre annál is inkább szükség lehet, mert néha nagyon nagy mennyiségben és kitűnő minőségben gyűjthetők.
A legegyszerűbb a szárítás. A szárítmány jellegzetesen fehéres-sárgás, illetve fekete-feketés színű. Elég nehezen veszi fel a vizet, sokáig kell áztatni a főzés előtt.
A szárított gomba önmagában vagy más gombafajokkal keverve aprítható, gombadara vagy gombapor készíthető belőle.
A szárítmánya füstölhető. A füstölt gomba porítható is.
Konzerválásra a fiatal, teljesen vagy csaknem zárt termőtestek alkalmasak. Megfelelően szeletelve vagy egyéb módon darabolva kell a konzerválást elvégezni. Igen szép és jó konzervek készíthetők belőlük.
Félkész és készételként ajánlott gyorsfagyasztásuk is. Nyers állapotban is lehet fagyasztani a fiatal, kemény húsú gombákat, egészben vagy szeletelve.
A csiperkék felhasználhatók gombakivonat vagy gombapép készítésére is. 

/Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 31. füzet 2004./